라즈베리 식초 소스를 곁들인 송아지 등갈비 바베큐

1) 준비된 송아지 등갈비의 불순물과 남은 핏물을 제거하기 위해 흐르는 물에 깨끗히 씻어줍니다. 세척하면서 남아있는 불필요한 기름과 연골, 작은 뼛조각들도 제거해줍니다. 세척이 끝난 고기들은 물기가 제거되도록 키친타올에 올려 한쪽에 준비해둡니다.

2) 바베큐 럽을 만들기 위해 절구에 준비해둔 럽 재료들을 넣어줍니다. 모든 재료들이 적당히 고운 가루가 되며 잘 혼합될 수 있도록 빻아줍니다. 

3) 물기가 제거된 등갈비를 4등분하여 잘라주고, 빻아둔 바베큐 럽의 절반을 등갈비에 골고루 발라줍니다. 골고루 러빙이 된 고기는 진공포장이 가능한 비닐에 넣어준 후 진공 포장해줍니다. 

4) 진공포장된 등갈비를 물에 넣고 수비드 머신을 이용하여 80℃에서 8시간 동안 천천히 익혀줍니다. 조리가 끝난 후에는 냉장고에 넣어 식혀줍니다. 고기의 온도가 3°C가 될 때까지 충분히 냉각시켜주세요.

5) 원하는 온도까지 고기가 완전히 식으면 진공 상태의 팩을 열고 조리과정에서 생긴 고기의 육즙을 따로 담아 끓여주세요. 육즙이 기존 양의 1/4가 될 때까지 충분히 졸여줍니다.

6) 소스를 만들기 위해 준비해둔 모든 재료를 큰 볼에 담아준 후 잘 섞이도록 거품기를 이용하여 저어줍니다.   

7) 식은 등갈비 위에 남아있던 절반의 바베큐 럽을 골고루 발라준 후, 그 위에 만들어 둔 소스도 붓을 이용하여 꼼꼼히 발라줍니다. 

8) 양념된 고기를 석쇠 위에 올려 구워줍니다. 고기에 발라진 바베큐 럽과 소스가 적절히 카라멜라이징 될 수 있도록 뒤집어가며 구워줍니다. 중간중간 남은 소스를 여러번 덧발라서 구워주며, 이 과정은 고기의 한쪽 면 당 약 7분 정도 소요됩니다. 

9) 양념이 잘 베어들어 구워진 등갈비를 먹기 적절한 크기로 잘라서 올려줍니다. 접시 가장자리에 졸여 두었던 육즙과 남은 라즈베리 소스를 잘 섞어 적당량 담아냅니다.