오늘은 스페인에서 유럽의 품질 좋은 소고기 부위를 어떻게 나누는지에 대해 알아보는 시간을 가지려고 합니다. 각 나라별로 선호하는 식감과 맛에 따라 소고기 정형 방법은 달라지며, 스페인에서는 어떤 컷팅으로 유럽소고기 부위를 나누는지 알아봅시다.
- 립아이/Entrecot
“엔트레콧”은 스페인 요리에서 인기 있는 소고기 부위로, 종종 영어권 국가의 립아이 부위와 유사한 것으로 여겨집니다. 엔트레콧은 소의 갈비뼈 부분, 특히 갈비뼈 사이에서 유래하여 “엔트레(사이)”와 “코스티야(갈비)”라는 이름이 붙었습니다. 고기 안에 지방이 마블링되어 있기 때문에 풍부한 맛과 부드러움으로 알려져 있습니다. 스페인 요리에서 엔트레코 부위는 주로 메인 요리에 사용되며, 치미추리 또는 로메스코와 같은 전통적인 스페인 소스나 올리브오일과 천일염과 함께 제공됩니다. 바스크 지방에서는 엔트레콧 부위를 뜨거운 석탄위에 구워서 피키요 고추와 바스크 스타일의 소스와 함께 제공되는 스테이크가 유명합니다.
- 앞사태 / Brazuelo sin hueso
“Brazuelo sin hueso”는 스페인어로 “뼈가 없는 앞다리” 이라는 의미로 뼈를 제거하여 작업하고 요리하기에 더 쉬운 앞다리 부위를 말합니다. 이 부위는 소의 움직임으로 인해 운동량이 많은 근육 부위로, 육향과 육즙이 풍부한 부위로 알려져있습니다. 찌개나 스튜와 같이 오래 끓이는 요리에 사용하기 좋은 부위로, 천천히 오래 조리하면 더욱 부드러우면서도 쫄깃한 식감을 자랑합니다.
- 안심 / Lomo
“로모” 부위는 부드러운 식감과 맛으로 유명하며, 등심과 안심 사이의 부위를 말합니다. 소의 위 부근에 위치한 살으로 결합 조직이 상대적으로 낮기 때문에 가장 부드러운 소고기 부위 중 하나입니다. 이러한 부드러움은 굽기, 팬 시어링(pan-searing), 로스팅(roasting)을 포함한 다양한 요리 방법에 매우 바람직합니다. 특히 스페인에서는 종종 카르파치오에 사용하기도 하는데, 부드러워서 조리하지 않고 육회로 먹어도 맛있는 부위입니다. 이처럼 맛과 부드러운 식감, 다양한 요리에 사용하기 쉬워 스페인 요리사들에게 사랑받는 소고기 부위입니다.
- 홍두깨살/ Tapa de cuadril
“타파 데 쿠아드릴”은 등심 덮개로 알려진 특정 부위의 소고기를 지칭하는 스페인 용어입니다. 이 부위는 소 뒷쪽의 윗부분, 소의 엉덩이 근처에 위치하고 있습니다. 고기와 지방의 균형이 잘 잡힌 풍미 있고 비교적 부드러운 소고기 부위입니다. 타파 데 쿠아드릴은 맛이 강하고 식감이 단단하기로 알려져 있으며, 마블링이 적당하여 육즙과 맛을 낼 수 있습니다.
이처럼 스페인에서도 식감, 마블링, 맛과 향, 육즙 등 다양한 부위의 특징에 따라 컷팅을 세분화 하고 있었으며, 특히 어떤 요리를 만드는지에 따라 다르게 사용하는 유럽 소고기 부위들의 특징을 알 수 있었습니다.
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