지난주에는 스페인에서 어떻게 소고기를 정형하는지 알아봤는데요~

이번주는 이탈리아의 소고기 부위 정형법에 대해 알아보려고 합니다.

오늘 소개해드릴 4개의 부위가 어디서 왔는지 배워볼까요?

립아이 / Costata di Manzo
립아이 부위는 주로 갈비뼈 부위에서 정형되며 허리의 윗부분에서 조금 나옵니다. 이 부위는 작은 뼈를 가지고 있거나 완전히 뼈가 없으며, 가장 고전적인 정형 부위 중 하나입니다. 그릴에 굽는 스테이크용으로 적합하며, 이는 단연 지방 때문이라고 할 수 있습니다. 립아이의 풍부하고 아름다운 마블링은 갈비뼈 전체에 스며들 정도로 육즙을 생성해내며, 다른 소고기 부위보다 육즙과 풍미가 가득하게 만듭니다.

사태 / Gambo
결합 조직이 풍부하며 단단하고 다부진 부위이며, 조림이나 찜과 같이 천천히 조리하는 요리에 가장 적합합니다. 가장 유명한 이탈리아 요리 중 하나인 ‘오소 부코’에 사용되는 부위로, 이 요리는 문자 그대로 “구멍있는 뼈”라는 뜻으로 19세기 이탈리아 북부에서 만들어진 레시피 입니다. 전통적으로 송아지의 정강이 뼈를 사용하는 것이 더 선호되며, 그 뼈를 와인, 양파, 토마토 등의 소스와 함께 천천히 갈색으로 만들어 맛있고 녹을 정도로 부드러운 고기 요리로 만듭니다. 완벽히 편안하고 따뜻한 요리를 만들 수 있습니다. 

소꼬리 / Coda di bue
소꼬리는 일반적으로 소 한마리당 3~4kg이 나갑니다. 일단 정형을 하면 꼬리가 끝으로 갈수록 좁아지기 때문에 각기 다른 크기를 가지고 있다는 특징이 있습니다. 꼬리 부위에는 고기와 지방으로 둘러쌓인 골수가 중앙에 있으며, 많은 양의 콜라겐을 가지고 있기 때문에 풍부한 젤라틴을 가지고 있습니다. 길고 천천히 끓이거나 찌는 조리법을 사용하면 끈적끈적하면서도 부드러운 고기의 식감을 가질 수 있으며, 아주 적은 고기로도 최대한의 맛을 끌어낼 수 있습니다. 3시간 동안 천천히 요리하면 뼈와 연골이 풍미가 풍부한 젤라틴으로 변하며, 놀랍도록 푸짐한 수프가 만들어집니다.  

채끝등심 / Controfiletto
채끝등심은 안심과 갈비뼈 사이의 완벽히 중간 지점에 위치한 부위입니다. 이 부위는 거의 무게를 견디지 않으며 가장 덜 일하는 근육층 중 하나이기 때문에 마블링이 좋고 부드러움이 뛰어난 균형잡힌 부위로 유명합니다. 소고기의 프리미엄 부위로 유명한 채끝등심을 스테이크로 만들면 입안에서 녹는 식감과 풍부한 육즙을 경험하면서도 소고기의 육향도 잘 느낄 수 있습니다. 

소고기의 모든 부위가 풍미있는 맛과 부드러움을 가지고 있기 때문에 여러분의 식탁에서 각기 다른 경험을 제공할 수 있습니다. 따라서 어떤 특정 부위도 다른 부위보다 특별히 우수하다고 말할 수는 없습니다. 대체로 예산, 선호도 및 어떤 요리를 할 것인지에 따라 어떤 부위가 가장 좋은지 결정됩니다.  

오늘도 맛있게 드세요~!! Buon Appetito!

Photo credits: ©EUBEEFASIA

 

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