오랜 세월동안 스페인에서 고기는 부유함과 권력, 힘 등 많은 상징적인 의미를 가져왔습니다. 그러나 현재 고기는 여러 식재료 중 하나일 뿐 특별한 의미를 가지지는 않습니다. 스페인에서 가장 유명한 영양학자 중 하나인 Francisco Grande Covian(1908-1995)은 고기가 사람들의 식단에서 필수적인 것은 아니지만, 고기의 영양학적 특성과 맛으로 인해 서양 국가들의 식탁에서 가장 상징적인 식재료가 되었다고 말했습니다.
스페인 토종 소에서 얻은 유럽쇠고기
스페인은 모든 지역에서 유럽이 정한 고품질의 쇠고기(European Quality Meat)를 생산해내고 있습니다. 특히, 각각의 지역들은 소의 품종, 기후, 지형 및 목초지와 같은 측면에서 고유한 특성을 가지고 있습니다.
스페인에서는 모든 품종의 소와 가금류, 특히 닭을 기르고 있는데, 이는 스페인의 엄청난 지리적, 기후적 다양성을 입증하는 것입니다. 일반적으로 스페인은 건조한 기후를 지니고 있으며, 북부 지역에 푸른 목초지가 있긴 하지만 스페인 육류 산업의 기반인 대부분의 가축들은 곡물을 먹여 집중적으로 사육됩니다.
스페인의 기후는 매우 다양하며 이러한 기후가 목초지의 질과 물의 가용성에 영향을 미치기는 하지만, 높은 품질의 곡물과 오일시드를 먹여서 기르는 소들의 사육과 소고기 생산에 근본적인 영향을 미치지는 않습니다.
자연환경과 조화를 이루며 전통적인 방식으로 사육되는 토종 품종의 소들도 여전히 많이 존재합니다. 또한, 품질보호를 위해서 유럽의 시스템, 특히 PGI(Protected Geographic Indications, 지리적표시보호제도)를 통해 생산지 식별과 공식적인 검증으로 소비자들이 고품질 고기의 진정한 맛을 즐길 수 있도록 하고 있으며, 그들의 정체성을 보호하기 위해 노력하고 있습니다.
Rubia Gallega (PGI Ternera Gallega), Asturiana de los Valles (PGI Ternera Asturiana), Tudanca (PGI Carne de Cantabria), Pirenaica (PGI Carne de Vacuno del País Vasco and PGI Ternera de Navarra)와 같은 품종들은 북쪽 지역의 축축하고 산악 지형인 곳에서 길러지는 다양한 육우 품종들입니다. 또한, the Morucha (PGI Carne de Morucha de Salamanca), Retinta (PGI Carne de Extremadura) and Avileña Negra Ibérica (PGI Carne de Ávila) and PGI Carne de la Sierra de Guadarrama의 품종들은 기후가 더 극단적이고 건조한 스페인 중부와 남부에서 길러집니다.
스페인의 소고기 생산에서 가장 중요한 부분은 곡물을 먹여 살을 찌우고 기르는 단계이며, 이는 최소 150일간 이루어집니다. Los Cebaderos(생후 6~8개월) 시기에 들어가기 전, 갓 태어난 송아지는 약 4개월 간 어미와 함께 젖을 먹으며 길러지며, 이후 2~4개월간은 향후 곡물을 먹여 살을 찌우는 단계를 위해 제공될 먹이에 적응하는 시기를 거칩니다.
스페인에는 현재 약 650만 마리의 소들이 사육되고 있으며, 그 중 약 250만 마리의 소가 매년 도축됩니다.
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